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食品級小蘇打在日常生活中有哪些作用
- 2020-07-23-

  小蘇打在日常在超市的配料區,會發現有一種白色的粉末,受到很多消費者的喜愛,這就是泡打粉小蘇打。小蘇打是碳酸氫鈉的俗名,是強堿與弱酸中和后生成的酸式鹽,溶于水時呈現弱堿性。食品級小蘇打在食品制作過程中常常以膨松劑的身份存在。小蘇打是食品添加劑的一種,可以用于各種食品以及飲料中。

蘇打家族有幾個兄弟我們來區分一下:

蘇打(碳酸鈉):又名食用堿,純堿,是化工產品玻璃,肥皂,造紙等工業的重要原料,也可以用于食品發酵過度的酸性中和或是用作洗滌劑等。

小蘇打(碳酸氫鈉):又名發酵蘇打,在食品加工中是發酵粉的一種主要原料,在制造清涼飲料時,它也是常用的一種原料,在醫療上,它是治療胃酸過多的一種藥劑。除了這兩種可以用于食品加工的蘇打兄弟之外,還有大蘇打(硫代硫酸鈉),臭蘇打(硫化鈉)此二者不可用于食品。我們一般說的食用堿一般指的就是蘇打,而非小蘇打,食用堿的堿性更強,小蘇打堿性更弱一些。

那么作為一種可食用的添加劑,食品級小蘇打會給我們帶來哪些妙用呢?

1、促進淀粉糊化
  在日常煮粥的時候,加一些小蘇打,能夠促進淀粉的吸水糊化,促使淀粉粒外層的谷蛋白溶解,這樣煮出來的粥不僅容易熟,也更加粘稠。但是需要注意的是,小蘇打的加入會讓股類物質中的類黃酮物質從無色變為黃色,所以加入小蘇打煮出來的粥會變成淡黃色,還會有一種特殊的堿味,從而可能會破壞粥本身的清香。

2、幫助發酵
  在制作饅頭,包子等面點時,小蘇打的加入能夠中和過度發酵產生的酸性物質,幫助產生氣體,幫助發酵,堿也讓淀粉更容易烤熟或蒸熟,原理和煮粥一樣。加堿的面食疏松多孔,但過多的加入小蘇打會減少面點的發酵產生的香氣。加堿過多時,面食會帶上一點黃色,加得不均勻時更明顯。

3、幫助西點更加酥松
  我們在制作西點,例如蛋糕,餅干時會加入一些小蘇打,作用與上面提到的類似,幫助產生氣體,使得蛋糕的糕體更加蓬松,口感更好,也會使得制作出來的餅干更加酥脆,不容易返潮等。

4、幫助肉類保持水分
  肉類蛋白質的等電點一般在弱酸性條件下,這時候肉的吸水性是最差的。如果加入小蘇打,就能讓肉類蛋白質帶更多的電荷,讓肉和水的親和能力加強。這樣烹調的時候肉類更加多汁,口感鮮嫩。除了可以食用之外,小蘇打也是家庭日常清潔非常好用的一種簡單的清潔用品。一般這時候我們也要選擇食品級小蘇打。

  將小蘇溶解于水中,可以用于果蔬清洗,廚房餐具,微波爐內部,砧板等廚房常用物品的清潔,用清潔海綿蘸取小蘇打粉,直接清洗也可去除塑料餐具的異味,還能清潔杯子上難以去除的茶漬,咖啡漬等。
 
  用小蘇打水浸泡廚房海綿,桌布等,還能幫助去除異味,安全且高效。需要注意的是,在購買小蘇打時候,應該要仔細鑒別包裝上的標簽,可以食用級小蘇打粉必須符合 GB 1887-2007這一國標,避免購買到不可食用的工業級小蘇打。

 


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